Se fríen ligeramente los filetes de cordero y se apartan en olla
a presión.

Se machacan los ajos y el perejil y la sal al gusto y se fríe en
un poquito del aceite donde se han frito los filetes. Se añade la
harina, se remueve, y se agrega el coñac. Se deja hervir unos
minutos y se añade el vaso de agua.

Se retira del fuego y se incorpora a la olla donde se apartaron
los filetes.

Se pone la olla a presión a hervir durante 15 min. aprox.

Se prepara la víspera la cocción, de la siguiente manera:

Se prepara el manojo de hierbas

Se cuecen los trozos de cochinillo con las hierbas, pero sin
pasarse en la cocción. Se retira del fuego y se deja enfriar con el
caldo.

Al día siguiente se calienta el horno a 250º aprox., durante 10
min. Se ponen en una cazuela de barro los trozos de cochinillo con
la piel hacia arriba. Se le agrega la gelatina y se asa hasta que la
piel esté dura y crujiente.

Se calienta el horno al máximo (250º aprox.) durante 10
minutos. Se sala el cochinillo generosamente y se echa agua
abundante con unos ajos enteros, laurel y un poco de vinagre (no
mucho, pero sí que dé sabor). La piel del cochinillo se pone hacia
arriba, al aire.

Se rocía de vez en cuando con el caldo hasta que la corteza
esté dura, aprox. 2 horas y media a 3 horas. Si hiciera falta, añadir
un poco más de agua durante el asado.

En mucha sal gorda se mete el lomo muy bien cubierto con la
sal por arriba y por abajo en un cacharro hondo durante siete días.

A los siete días, se maja bastante ajo y se incorpora el
pimentón dulce y el aceite de oliva. Se unta con las manos bien por
todo el lomo. Se mete en la malla y se coloca durante 31 días en un
lugar al aire que sea fresco, seco y sin sol…. ¡Y SUERTE!

Se preparan dos sartenes, las dos al fuego. Una de ellas con
abundante aceite.

Se sala el cochinillo y se echa en la sartén del aceite y cuando
coja suficiente calor, se pasan los trozos a la otra sartén
(recuérdese que tiene que estar también al fuego) hasta que se
doren los trozos.

Servir bien caliente.

Poner a macerar las pechugas la noche anterior en una
cazuela con todos los ingredientes. Al día siguiente se pone a cocer
todo durante ¼ h. en la olla exprés. Dejar en reposo por lo menos
48 h.

Se pide al carnicero que la pierna la deje entera, pero
marcados los cortes bien calado el hueso.

En una cazuela de barro, se echa el chorreón de aceite y,
cuando está caliente, se dora bien dorada por los dos lados la
pierna de cordero. Cuando ya está bien frita, se echan las cebollas
y los ajos para que también se doren. Por último se echan las hojas
de laurel.

A continuación se echa el vino blanco y se termina de cubrir
con agua. Se cuece hasta que esté tierno (unas dos horas) y a
media cocción se echa la sal.

NOTA: Si se hace en la olla exprés, reducir el agua, cocer a fuego
flojo y el tiempo es, aproximadamente , de 50 minutos.

• Cochinillo en trozos pequeñitos (lo cortan en la

carnicería, ellos saben cómo).

• Sal

 Se preparan dos sartenes, las dos al fuego. Una de ellas con

abundante aceite.

 Se sala el cochinillo y se echa en la sartén del aceite y cuando

coja suficiente calor, se pasan los trozos a la otra sartén

(recuérdese que tiene que estar también al fuego) hasta que se

doren los trozos.

 Servir bien caliente.

• 1 pierna de cordero recental

• 6 cebollas pequeñas enteras ó tres medianas

partidas al medio

• 6 dientes de ajo

• 2 hojas de laurel

• sal

• un chorreón de aceite de oliva

• 1 vaso grande de vino blanco

 Se pide al carnicero que la pierna la deje entera, pero

marcados los cortes bien calado el hueso.

 En una cazuela de barro, se echa el chorreón de aceite y,

cuando está caliente, se dora bien dorada por los dos lados la

pierna de cordero. Cuando ya está bien frita, se echan las cebollas

y los ajos para que también se doren. Por último se echan las hojas

de laurel.

 A continuación se echa el vino blanco y se termina de cubrir

con agua. Se cuece hasta que esté tierno (unas dos horas) y a

media cocción se echa la sal.

NOTA: Si se hace en la olla exprés, reducir el agua, cocer a fuego

flojo y el tiempo es, aproximadamente , de 50 minutos.

En la olla exprés se echa el aceite. Se fríe la carne y cuando
esté doradita se añade la cebolla y el tomate picados menudos. Se
sofríen también. Se añade agua hasta media olla o un poco más.
Se machacan el ajo y el perejil y se agrega a la olla, así como la
hoja de laurel, el colorante, la nuez moscada y una pastilla de
Avecrem (o sal). Cuando la olla pita, se deja cocer durante ½ hora
aprox. Se pelan y cortan las patatas en cuadraditos y se añade a la
olla, junto con el arroz. Se deja cocer nuevamente, desde que pita,
¼ hora aprox.