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Salsa de harina fermentada
Antes de entrar en este tema, se me ocurre una cosa más interesante. Por lo menos, en España se dice que todos los chinos son iguales. Creo que es una creencia de todos los extranjeros. Sà nos parecemos mucho, los chinos, los coreanos y los japoneses. Pero nos distinguimos entre nosotros con 90% de seguridad. Por otro lado, para nosotros todos los extranjeros son iguales aunque los ponemos en diferentes grupos, sobre todo los blancos, los negros y los latinoamericanos. En general los llamamos ¨Lao Wai¨ que significa ¨Extranjero viejo¨. Pero el ¨viejo¨no se refiere a la edad sino a exceso. Es decir ¨demasiado extranjero¨, que ¨no sabe nada´. Lo decimos asÃ, porque creemos que la mayorÃa de los extranjeros no conoce nada a China.
Aunque no es todo verdad, hay que reconocer que China todavÃa está desconocida. Por ejemplo, las salsas chinas siguen siendo marginadas en el mercado occidental. Lo que pasa es que hay muy pocos exportadores chinos que introducen los productos alimentarios al mercado exterior de una forma legal. ¿Qué hacemos? Unas salsas se pueden conseguir mezclando unos ingredientes, y otras son bastante complicadas como salsa de harina fermentada.
En teorÃa se hace con harina de trigo, sal y Aspergillus oryzae. En cambio en práctica, es mucho más difÃcil manejar. En casa, hacemos casi todas las salsas de una manera. Primero, cocemos el ingrediente principal y lo dejamos fermentar en sitio fresco. Luego metemos agua salada hervida y lo dejamos debajo del sol. Con lo cual la salsa entra en su segundo proceso de fermentación. Al final, calentamos esta salsa y la usamos para cualquier cosa. Mi abuela sabe hacer una salsa fermentada con soja y melón. Recuerdo muy bien como comprábamos un montón de melones en verano y empezaba a trabajar toda la familia. También recuerdo la soja fermentada casi verde pero olÃa muy bien.
En cuanto a la salsa fermentada de harina, normalmente nadie la hace en casa porque es muy barata en el mercado. Pero sà hay maneras. Asà que hoy escribo una receta y espero que me pregunte si alguien la prueba y tiene dudas. Este proceso necesita paciencia y experiencia, si fallas una vez, no creas que has fracasado. ¡Ten paciencia!
Preparación
1. Hacer una masa con harina y agua (harina: agua, 100:40). Hacer unas pequeñas tortillas planas (radio 4cm) con la masa. Cocerlas al vapor unos quince minutos. O FreÃr la harina de trigo con poco aceite al fuego lento hasta que se quede amarilla. Hacer una masa con esta harina frita y agua (harina: agua, 100:40).
2. Cuando se enfrÃan, ponerlas en sitio fresco (un poco húmedo, sin sol). Y dejarlas fermentar solas.
3. 20 dÃas después, cepillar un poco la superficie de ellas que es casi verde.
4. Ponerlas en una tinaja, agregar agua salada hervida (que tenga el mismo peso que la masa de harina, la tinaja debe ser totalmente seca sin llevar ni una gota de agua no hervida). Tapar la tinaja con algo plástico transparente. Y dejarla debajo del sol unos quince dÃas. (este proceso sólo se hace en verano cuando hace mucho sol, y todos los dÃas hay que mover un poco la salsa con palillos. Cuando llueve, hay que llevar la tinaja a la habitación y taparla bien con un tapón.
5. Cuando está hecha, hay que freÃrla en aceite o cocerla al vapor antes de comer.
Usos: Se usa para comer con pato PekÃn, para hacer otro tipo de salsa con carne, y para comer con fideos. Al final, sabe un poco dulce aunque no ponemos nada de azúcar. Recordad que es por la harina fermentada.
hola estoy por comenzar a experimentar con tu receta… alguna nota adicional?… te ire dando avances para que sepas como vamos
deseame suerte
Estaria bien alguna foto para ver como te ha quedado.
un saludo!